Geleneksel Türk mutfağından olan hamur işi yiyecekler günün her öğününde sofralarımızda yerlerini alarak, görüntüleriyle gözlerimize, lezzetleriyle midelerimize şölen yaşatmaktadır. Özellikle sabah saatlerinde evin içine dağılan sıcak ekmek kokusu belki de bilinen tüm yemek kokularının en cezbedici, en davetkâr olanı olarak kabul edilebilir.
Hamurlar genel olarak mayasız hamurlar ve mayalı olarak ikiye ayrılabilir. Mayasız hamurlar daha kısa hazırlık süresine sahip hamurlardır ve içeriklerine göre pizzadan poğaçaya, kurabiyeden mantıya kadar çok geniş yelpazede yiyeceğe ana malzeme olabilirler. Ayrıca mayasız hamurlar özellikle doğu ve güneydoğu bölgesinde birçok çorbanın yapımında da kullanılmaktadır.
Mayalı hamur, yoğurma ve mayalanma süreleriyle birlikte, mayasız hamurlara göre daha uzun hazırlanma süresi gerektirir. Mayalı hamur yapılırken kullanılan sıvı malzemelerin, ılık ya da en azından oda sıcaklığında olması, mayanın aktifleşmesi ve mayalanmanın kolay gerçekleşmesi için önemlidir. Mayalar, kuru maya, yaş maya ve aktif kuru maya olmak üzere üç çeşittir. Aktif kuru maya, günümüzde hem mayalama süresinin kısa oluşu hem kolay bulunurluğu hem de dayanıklılığının uzun olması sebebiyle en çok tercih edilen maya türüdür.
Mayalı hamur yoğurma aşamasına geçmeden önce, tarifte yer alan sıvının ılık olacak kadar ısıtılarak, yine tarife uygun şekilde birkaç kaşık toz şeker ve maya ile karıştırarak 10-15 dakika süreyle bekletilmesi işlemine ön mayalama işlemi denilir. Süre sonunda maya kabarıp sıvı yüzeyine yerleştiğinde tarifteki kuru malzemeler ile karıştırılıp yeterince yoğurulmalıdır. Hamur oluşturulduktan sonra ılık bir ortamda üzeri örtülerek 30-35 dakika kadar bekletilir. Bu işlem mayalama işlemidir ve tarife uygun olarak kısaltılıp uzatılabilir. Hamur mayalandırma işlemi sonrasında, hamura istenilen şekil verilerek tepsiye yerleştirildikten sonra üzeri örtülerek 10-15 dakika kadar mayalandırılması sağlanır. Bu işleme tepsi mayası adı verilir.
Mayanın son kullanma tarihinin geçmiş olması, gereğinden az ya da fazla kullanılması, sıvıların ılık değil soğuk olarak kullanılması ya da şeker kullanılmaması mayalanmanın gerçekleşmemesine neden olabilir. Mayalanma işlemi ısı ve basınç gibi etkilere bağlı olarak gerçekleşeceğinden; iki birbirinden çok farklı rakım ve sıcaklıktaki ilde ya da ülkede yapılacak aynı tarifte, aynı malzemeler kullanılsa bile aynı sonuç alınamayabilir.
Sonuç olarak; mayalı hamur oluşturmak tüm bu mayalanma süreleri de dahil edildiğinde ortalama 1-1,5 saat kadar sürecektir. Yapacağımız tarifin pişirme süresini de düşünerek mayalı hamur ile yapacağınız yiyeceğin yapımına ne zaman başlamanız gerektiğini ayarlayabilirsiniz.
Hamurlar genel olarak mayasız hamurlar ve mayalı olarak ikiye ayrılabilir. Mayasız hamurlar daha kısa hazırlık süresine sahip hamurlardır ve içeriklerine göre pizzadan poğaçaya, kurabiyeden mantıya kadar çok geniş yelpazede yiyeceğe ana malzeme olabilirler. Ayrıca mayasız hamurlar özellikle doğu ve güneydoğu bölgesinde birçok çorbanın yapımında da kullanılmaktadır.
Mayalı hamur, yoğurma ve mayalanma süreleriyle birlikte, mayasız hamurlara göre daha uzun hazırlanma süresi gerektirir. Mayalı hamur yapılırken kullanılan sıvı malzemelerin, ılık ya da en azından oda sıcaklığında olması, mayanın aktifleşmesi ve mayalanmanın kolay gerçekleşmesi için önemlidir. Mayalar, kuru maya, yaş maya ve aktif kuru maya olmak üzere üç çeşittir. Aktif kuru maya, günümüzde hem mayalama süresinin kısa oluşu hem kolay bulunurluğu hem de dayanıklılığının uzun olması sebebiyle en çok tercih edilen maya türüdür.
Mayalı hamur yoğurma aşamasına geçmeden önce, tarifte yer alan sıvının ılık olacak kadar ısıtılarak, yine tarife uygun şekilde birkaç kaşık toz şeker ve maya ile karıştırarak 10-15 dakika süreyle bekletilmesi işlemine ön mayalama işlemi denilir. Süre sonunda maya kabarıp sıvı yüzeyine yerleştiğinde tarifteki kuru malzemeler ile karıştırılıp yeterince yoğurulmalıdır. Hamur oluşturulduktan sonra ılık bir ortamda üzeri örtülerek 30-35 dakika kadar bekletilir. Bu işlem mayalama işlemidir ve tarife uygun olarak kısaltılıp uzatılabilir. Hamur mayalandırma işlemi sonrasında, hamura istenilen şekil verilerek tepsiye yerleştirildikten sonra üzeri örtülerek 10-15 dakika kadar mayalandırılması sağlanır. Bu işleme tepsi mayası adı verilir.
Mayanın son kullanma tarihinin geçmiş olması, gereğinden az ya da fazla kullanılması, sıvıların ılık değil soğuk olarak kullanılması ya da şeker kullanılmaması mayalanmanın gerçekleşmemesine neden olabilir. Mayalanma işlemi ısı ve basınç gibi etkilere bağlı olarak gerçekleşeceğinden; iki birbirinden çok farklı rakım ve sıcaklıktaki ilde ya da ülkede yapılacak aynı tarifte, aynı malzemeler kullanılsa bile aynı sonuç alınamayabilir.
Sonuç olarak; mayalı hamur oluşturmak tüm bu mayalanma süreleri de dahil edildiğinde ortalama 1-1,5 saat kadar sürecektir. Yapacağımız tarifin pişirme süresini de düşünerek mayalı hamur ile yapacağınız yiyeceğin yapımına ne zaman başlamanız gerektiğini ayarlayabilirsiniz.